Iedere ochtend drink ik groene smoothies, dus in mijn koelkast is er altijd een spinazie. Spinazie is erg gezond en ik heb nog niks met hem gebakt . Deze muffins met spinazie en zoete aardappelen (bataat) zijn zeer smakelijk en nuttig. Ik bak vaak muffins, maar altijd zoete en die zijn hartige met groenten en kaas.
Deze muffins zijn zeer goed als een snack of lunch. Ze bevatten veel vitaminen en zeer snel om te bereiden. Muffins met spinazie en zoete aardappelen kunnen worden bevroren – wikkel elk in vershoudfolie en zet in de vriezer. ‘S ochtends pak eentje en ’s middags krijg je een lekkere en gezonde lunch.
Resept: Muffins met spinazie en zoete aardappel
Ingrediënten
- 100 g bladspinazie
- 180 g bloem
- 3 tl bakpoeder
- 150 g zoete aardappel geschild en geraspt
- 60 g zongedroogde tomaten pot, uitgelekt, in stukken
- 30 g parmezaanse kaas geraspt (ik pak pecorino)
- 2 eieren
- 150 ml melk
- 2 el olijfolie
Instructies
- Verwarm de oven voor op 180 graden.
- Doe de spinazie in een kom en giet er kokend water overheen. Laat ca. 10 seconden staan, giet af en spoel af met koud water. Knijp het overtollige water uit de spinazie en snijd fijn. Snijd de zongedroogde tomaten in stukjes.
- Zeef de bloem en het bakpoeder boven een kom. Roer de spinazie, de zoete aardappel, de zongedroogde tomaten en de kaas erdoorheen.
- Klop de eieren met de melk en de olijfolie los. Roer het eimengsel door het spinaziemengsel.
- Bekleed de muffinvorm met papieren vormpjes. Verdeel het ei-spinaziemengsel over de holtes in de muffinvorm.
- Bak 20 minuten in de oven tot de muffins goudbruin en gaar zijn. Haal uit de vorm en laat afkoelen.
Smakelijk eten!
- Recept uit Gezond Eten.
